Definir o que é gastronomia não é tarefa das mais simples. A “arte da mesa”, afinal, engloba desde a ciência dos alimentos e técnicas de cozinha até a dimensão cultural e histórica da alimentação.
Ora muito vago, ora muito limitado: cada um tem uma definição sobre o que é gastronomia. Uma faculdade para ser chefe de cozinha? Uma refeição chique? A comida feita por cozinheiros famosos? Um certo modo de se alimentar?
Gastronomia é um conceito amplo e elaborado a muitos garfos, constantemente refinado por pesquisadores, cozinheiras, gastronomos, restauranteurs e críticos gastronômicos. Por isso nem sempre é fácil definir o que ela é.
Campo de investigação e de prática interdiciplinar, a gastronomia vai além da arte culinária e engloba as expressões culturais, os fatores ambientais, as relações econômicas e afetivas expressas nos modos de comer de diferentes sociedades.
Nesse texto você vai descobrir o que é gastronomia, o que faz um gastronomo, como fazer para se tornar um e como a arte de comer e beber bem pode mudar as coisas.
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A arte da mesa
A gastronomia é multifacetada e tem profunda importância para pessoas, comunidades e até mesmo para o próprio planeta Terra. Afinal, aquilo que comemos afeta quem nós somos, como nos relacionamos uns com os outros e com o mundo.
Porém, sempre que tratamos da pluralidade característica desse campo, uma questão incontornável se coloca: se o termo é assim tão elástico, então qual seria o seu fundamento? Afinal, o que é gastronomia?
O que é gastronomia?
Às vezes chamada de “arte da mesa”, gastronomia é todo o universo que nos relaciona à experiência do comer e beber, incluindo seus fatores históricos, culturais, sociológicos.
O chef francês Thierry Marx tem uma bela e certeira definição do que é gastronomia. Diz ele que “a gastronomia é um pequeno planeta, um planeta que não é gerado pelos chefs famosos, mas sim comentado por eles”.
Esse planeta comentado por chefs é composto por “todo um ecossistema extremamente forte e rico que vai, eu diria, da terra ao prato, passando por todas as fileiras alimentares. Então a gastronomia para mim é a história da alimentação compartilhada, a gastronomia para mim é dar vida aos vivos”.
“Gastronomia para mim é dar vida aos vivos”
Thierry Marx
Bela definição. Mas tudo bem se você ainda continuar com dúvidas. Afinal, vamos dar mais um passo para entender o que é gastronomia.
Às vezes, o melhor jeito de explicar um conceito amplo é com um exemplo certeiro. Por isso, se é para falar sobre a “alta cozinha”, falemos logo dos franceses.
Le repas gastronomique: a refeição gastronômica
É inegável que os franceses têm muito o que dizer sobre a arte da mesa. Aliás, o modo francês de celebrar momentos especiais com refeições fartas e complexas foi considerado patrimônio imaterial da humanidade pela UNESCO.
Chamado de repas gastronomique (refeição gastronômica), tal banquete é feito com pratos cuidadosamente escolhidos, ingredientes locais e combinações bem pensadas. Igualmente importante, o repas gastronomique é uma ocasião alegre onde “comer bem” e “beber bem” se tornam uma arte que fortalece os laços entre as pessoas e promove um senso de comunidade.
Uma sutil diferença
A refeição gastronômica dos franceses marca bem a diferença entre culinária e gastronomia. Sim, apesar de parecerem iguais, elas não são a mesma coisa.
E ao contrário do que muita gente acredita, a diferença entre as duas não está nos ingredientes e nem mesmo na forma de preparo:
O que é Culinária?
A culinária está centrada na preparação dos alimentos, na seleção e manipulação dos ingredientes para criar pratos nutritivos e saborosos.
Ou seja, ela requer conhecimento de técnicas culinárias e procedimentos de segurança alimentar. Cozinhar também envolve o uso de vários utensílios e eletrodomésticos, podendo envolver preparações complexas.
O que é Gastronomia?
Por outro lado, a gastronomia é uma forma de arte que enfatiza o prazer de comer e beber. Por isso, reconhece a importância dos sabores e texturas e envolve um aguçado senso de estética.
Ela também se preocupa com a origem e história dos alimentos e seus efeitos na saúde e no bem-estar. Melhora a apresentação e preparação dos alimentos.
Enquanto a culinária envolve a preparação de alimentos, a gastronomia explora todo traço de expressividade dos alimentos e suas ligações com a cultura e o mundo.
Os tipos de gastronomia
Cada região e cultura possui ingredientes, técnicas culinárias e tradições alimentares únicas, o que resulta na criação de diferentes estilos gastronômicos. Além disso, fatores como clima, disponibilidade material e influências históricas contribuem para a formação desses diversos tipos de gastronomia.
As mudanças na sociedade, como preocupações com saúde, sustentabilidade e estilo de vida, também levam à criação de novos tipos de gastronomia, como a vegana e a sustentável. Ou seja, a riqueza das culturas e criatividades humanas levaram ao desenvolvimento de uma ampla gama de abordagens culinárias ao redor do mundo.
Seja como for, podemos definir alguns tipos de gastronomia mais comuns no mercado de alimentação, são eles:
1. Alta Gastronomia
Chamada em inglês de fine dining, a alta gastronomia é conhecida por sua apresentação artística, uso de ingredientes de alta qualidade e atenção meticulosa aos detalhes. Frequentemente incorpora técnicas culinárias tradicionais e contemporâneas.
2. Baixa Gastronomia
Baixa gastronomia engloba tanto a famosa comisa de rua (street food) quanto a saborosíssima comida de boteco e botequim. Refere-se a experiências alimentares mais casuais e cotidianas. Inclui, além da comida de rua, as comidas de food trucks e especialidades locais facilmente acessíveis, frequentemente refletindo a cultura de uma região.
3. Gastronomia Sustentável
Concentra-se em práticas ambientalmente conscientes, sourcing de ingredientes locais e sazonais, redução do desperdício de alimentos e promoção da produção de alimentos ética e sustentável.
4. Gastronomia Vegana
Envolve a preparação exclusiva de pratos com ingredientes à base de plantas, excluindo todos os produtos de origem animal. Esse tipo de gastronomia atende a indivíduos que seguem um estilo de vida vegano.
5. Cozinha Molecular
Explora os aspectos científicos e artísticos da culinária, envolvendo a manipulação dos alimentos em um nível molecular para criar texturas, sabores e apresentações inovadoras.
6. Gastronomia Étnica
Mostra as tradições culinárias de culturas ou regiões específicas, celebrando sabores, ingredientes e técnicas culinárias diversas.
7. Gastro Fusion
Combina elementos de diferentes tradições culinárias para criar combinações de sabores novas e únicas, refletindo a globalização e a troca cultural.
8. Gastronomia de Autor
Mostra o estilo pessoal e a criatividade de um chef ou artista culinário específico, frequentemente resultando em pratos inovadores e artísticos.
Esses são apenas alguns exemplos do complexo e virtualmente infinito mundo do comer e beber bem.
Uma breve história da gastronomia
Ao longo de milênios a humanidade selecionou e combinou infinitos sabores e experiências do comer e beber bem. Mas é na corte francesa por volta do século XVII que surge a ideia de uma haute cuisine, uma culinária gourmet: refeições para saciar o apetite insaciável de reis, nobres e burgueses.
Na virada do século XVIII para XIX, a experiência gastronômica abraça seu lado artístico e criativo com apresentações, combinações e menus ousados como aqueles elaborados por Marie-Antoine Carême: o chef dos reis e o rei dos chefs.
Carême inaugurou uma escola de expetimentação estética e sensorial, além de em esculturas, receitas com ingredientes da estação e imprimiu no fazer gastronômico uma disciplina e método próprios.
Finalmente, no século 19, Georges-Auguste Escoffier cria o sistema moderno de brigada de cozinha no Hotel Savoy de Londres. Influenciado por sua experiência no exército francês, Escoffier organiza a cozinha com um rigor hierárquico de autoridade, responsabilidade e função que seguem até hoje.
Por dentro da cozinha profissional
A maioria das pessoas que segue carreira de gastronomo trabalha em cozinhas de grandes restaurantes. Dessa forma, precisam se acostumar com suas regras e organização do trabalho.
Uma coisa, porém, é comum a quase toda cozinha profissional: o modo como elas se organizam. Um modo que define o que é gastronomia hoje.
A brigada de cozinha
Na brigada francesa, o chef de cozinha é auxiliado por:
- Um ou mais sous-chefs (ou segundos)
- Chefs especializados conhecidos como ‘chefs de partie’ (despensa, peixe, carne, confeitaria)
- Commis
- Aprendizes
O termo ‘brigada’ é usado mundialmente hoje.
Conheça cada uma das funções na hierarquia da cozinha
Chef de Cozinha
Cria menus, supervisiona a brigada, garante qualidade e define o ritmo. Durante o serviço, posicionado atrás do balcão, repassa pedidos. Também responsável pelo treinamento de commis e aprendizes.
Sous Chef ou Second de Cuisine
Auxilia o chef e substitui-o em sua ausência. Deve cobrir ausências de chefs de partie e dominar todos os papéis.
Chefs de Partie
- Chef Entremétier – Prepara legumes, massas, arroz, sopas, purês e guarnições. Também lida com cozimento de ovos e molhos brancos (béchamel, creme…).
- Chef Grillardin – Gerencia frituras e grelhados, incluindo itens fritos, batatas fritas e vários tipos de carne ou peixe grelhado. Também responsável pelas ervas.
- Chef Poisson – Cozinha todos os peixes e frutos do mar usando vários métodos: salteado, pochê, vapor…
- Chef Rôtisseur – Cozinha carnes salteadas ou assadas.
- Chef Saucier – Prepara fundos escuros, roux, molhos, caldos, marinadas, pratos de carne e peixe em molhos.
Supervisor de Garde-Manger
Abastece outras estações, corta carcaças de carne, prepara peixes, aves, caça, pratos frios, terrinas e sanduíches em hotéis.
Chef Pâtissier
Lida com sobremesas, pães, massas.
Commis de Cuisine
A graduação mais baixa, aprendendo com chefs de partie, rodando para experimentar diferentes papéis.
Há ainda outras funções importantes na cozinha como:
- Plongeur – Limpa pratos e utensílios, redistribuindo para diferentes estações.
- Communard – Prepara refeições da equipe, papel pode ser rotativo.
- Aprendizes e Estagiários – Em treinamento, aprendendo habilidades culinárias em vários papéis.
Como saber se gastronomia é a carreira para você
Trabalhar em cozinha não é fácil. É preciso muita dedicação, flexibilidade e habilidades além de cozinhar, como organização, criatividade, trabalho sob pressão, compras e limpeza. Além disso, é uma carreira conhecida por longas horas de trabalho, sobretudo nos finais de semana.
Porém, se você é apaixonado por comer e beber bem e deseja levar esse amor a outras pessoas, então as dificuldades não serão problema.
Perfil do estudante
O perfil do estudante de gastronomia é variado e o profissional da área é versátil, capaz de combinar criatividade culinária com compreensão abrangente da indústria alimentar.
Aliás, com cada vez mais cozinheiros famosos e programas de culinária na TV, é natural o interesse de muita gente pelo mundo da alta cozinha. Somente entre 2015 e 2017, as faculdades de gastronomia viram o número de novos alunos triplicar, chegando a 9 mil estudantes.
Muitos desses estudantes tinham pouca ou nenhuma experiência com cozinha antes da faculdade. Ou seja, não precisa saber cozinhar para fazer gastronomia.
O que se faz na gastronomia?
Na formação em gastronomia, os profissionais adquirem habilidades em:
- Gestão
- Segurança alimentar
- Processos industriais
- Valor nutricional e características dos alimentos
- Técnicas de corte, cocção e conservação dos alimentos
- Técnicas de empratamento e serviço
- Noções sobre a legislação da indústria alimentícia
- E muito mais
Dessa maneira, os estudantes do curso de gastronomia tornam-se capazes de criar, preparar e servir pratos únicos e seguros, garantindo qualidade e satisfação.
Quantos anos fazendo faculdade de gastronomia?
A duração média da Faculdade de Gastronomia é de 2 anos, de acordo com o Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia do MEC.
Por que estudar gastronomia?
Estudar e se aprofundar na arte da mesa é uma escolha que oferece um mundo de oportunidades. Com teoria e prática, o curso forma profissionais dinâmicos, prontos para atuar em diversos locais e segmentos.
Além disso, a gastronomia permite a chance de empreender, ter seu próprio negócio e ser seu próprio chefe, tornando a carreira ainda mais atrativa.
Quanto custa uma faculdade de gastronomia?
O custo de uma faculdade de Gastronomia pode variar consideravelmente. Em média, o valor mensal gira em torno de R$ 840. No entanto, as mensalidades podem ser influenciadas pela instituição e localização da graduação. Algumas faculdades cobram cerca de R$ 400 mensais, enquanto outras chegam a ultrapassar R$ 2.000.
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Além disso, você pode acompanhar a maior parte do curso sem sair de casa e repetir as lições quantas vezes quiser. Com a graduação ead, o estudante tem acesso a aulas gravadas com a mesma qualidade dos cursos internacionais de gastronomia.
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