Colaboração de Ingrid Borges, professora da disciplina Cozinha Brasileira Contemporânea no curso de Gastronomia Contemporânea da Faculdade EnsinE
Foi celebrado no dia 20 de novembro o feriado nacional em homenagem à Consciência Negra no Brasil. A gastronomia brasileira tem uma riqueza incrível de sabores, de técnicas e de receitas, pois a base de sua origem é a mistura das tradições indígenas, europeias e africanas.
Quando comemos, não estamos apenas satisfazendo uma necessidade biológica elementar, mas experimentando sabores que possuem significados culturais tão diversos quanto importantes.
No legado cultural da gastronomia brasileira, uma das mais importantes contribuições foi a que veio da África, trazida pelas mãos dos escravos, durante o período de colonização.
Esses escravos traziam na memória a história, os usos dos ingredientes de sua terra natal e a tradição que lhes foi passada de geração a geração. Eles não só ajudaram a construir o Brasil trabalhando nas mais diversas atividades – agricultura, profissões mecânicas, atividades domésticas etc. – como também nos ensinaram novos hábitos, crenças e costumes.
Os negros ajudaram também a enriquecer o nosso vocabulário. Palavras como farofa, fubá, mocotó, quiabo, samba, são originárias do idioma bantu, falado na África ocidental.
Sabores da Cultura Africana
É extensa a lista de comidas que têm influência africana e que estão no cardápio dos brasileiros. Ingredientes como o leite de coco, o inhame e o dendê acrescentam novos sabores à nossa gastronomia.
Ao contrário dos colonizadores, os africanos não tinham acesso aos seus insumos originários e tampouco a liberdade de colocar em prática suas memórias afetivas culinárias. Ainda assim, os escravos que trabalhavam dentro das casas dos senhores (como as mucamas, que cuidavam da comida) conseguiram adaptar algumas receitas aos insumos que encontravam por aqui e com isso começaram a deixar o seu legado, ainda que vivendo sob as condições mais adversas.
Como exemplos da gastronomia afro-brasileiras podemos citar, entre as comidas salgadas: abará, acarajé, angu, caruru, mingau, vatapá, e omo exemplo de comidas doces temos: canjica, pamonha, a introdução do coco em doces tipicamente portugueses, rapadura (produzida nos engenhos de cana), mugunzá.
Os negros porém, não tinham uma alimentação digamos… digna ou farta. Comiam os restos que os senhores de terra lhes destinavam, que basicamente consistiam das sobras e descartes que seus senhores e suas famílias não utilizavam em seus banquetes.
A nossa tão famosa cachaça lhes era dada duas vezes ao dia, sempre com objetivo de disfarçar a má alimentação que recebiam: logo pela manhã, lhes dava mais disposição para o trabalho pesado; antes de dormir, ajudava o corpo cansado a pegar no sono.
Então, esse povo incrivelmente inteligente criou diversas estratégias para poder melhorar a sua alimentação. Os africanos tinham que improvisar para suprir sua subsistência, passando a incluir em seus hábitos culinários alguns ingredientes da colônia (Portugal, mas também de partes da Europa), ou que eram colhidos na flora nativa nas proximidades da senzala.
Dessa forma, os africanos foram influenciados pelos hábitos e técnicas culinárias trazidas pelos portugueses e pelos indígenas, naturais da terra, como também influenciaram a alimentação destes.
Desse processo, resultou a culinária brasileira, tão rica em variedades e técnicas de preparo dos alimentos, e que caracteriza a cultura nacional. Aliando os recursos disponíveis à criatividade e os conhecimentos que trouxeram da África, os escravos deram novos sabores aos alimentos aqui existentes.
Os negros preparavam sua alimentação nos quilombos, em tachos de ferro. A cozinha quilombola é um espaço de sociabilidade. Em geral, localizadas fora das casas, ali eram (e ainda são) repassados, de geração a geração, os saberes e os sabores alimentares africanos.
Devido a se darem conta de sua importância cada vez maior no Brasil, os africanos começaram a se revoltar contra os senhores de terra, que tiveram que aceitar algumas das exigências deles para melhorar a realidade que lhes eram impostas.
Uma delas foi a de reivindicar o direito de trabalhar para si nos domingos e feriados santos em roças próprias, onde cultivavam quiabo, feijão, mandioca, milho, além de criarem pequenos animais, como galinhas e porcos.
A Religiosidade
A importância da religiosidade africana reflete-se também na alimentação, e o candomblé tem uma relação muito especial com a comida. Os devotos a servem para os santos que pertencem à tradição africana.
Depois de um longo período na marginalidade, após a abolição da escravidão houve uma retomada gradual de uma prática do candomblé de forma mais expressiva pelos negros, assim como um acesso menos dificultoso aos insumos originários de seus países.
É aí que começa de fato a prática de uma gastronomia africana no Brasil e que nos influencia até hoje. No candomblé, a comida desempenha um papel fundamental, pois é considerada um forte elemento de ligação entre os homens e os orixás. Os temperos, o preparo e o ritual destinado a cada orixá. A comida, para a cultura afro, alimenta o corpo e o espírito.
Como conquistaram o direito de algum tempo livre entre os trabalhos, implementaram diversas tradições que até hoje podemos ver em todo canto do Brasil. Uma delas foi vender comida nas ruas em grandes tabuleiros, originalmente na cidade de Salvador, Bahia, que é considerada a capital da cozinha afro-brasileira.
Esses tabuleiros traziam de tudo, comidas salgadas e doces. Entre as iguarias estava o acarajé, que se tornou tão uma referência tão importante que foi transformado em patrimônio histórico nacional.
Dentre as comidas presentes nas comunidades quilombolas podemos citar a pamonha, a farofa e o cuscuz de milho, o beiju, a farofa de carne de porco chouriço de galinha, a galinha com cará, a dobradinha, a vaca atolada, o apressadinho, o virado de banana, o virado de feijão etc.
A Faculdade EnsinE, em seu curso de Gastronomia Contemporânea pormenoriza a influência cultural africana em sua grade, oferecendo ao aluno o entendimento do amplo legado gastronômico no Brasil como fator cultural.
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Dicas de livro
CAVALCANTI, Pedro. A Pátria nas Panelas: História e Receitas da Cozinha Brasileira. SENAC. São Paulo, 2007.
ATELIE EDITORIAL. Cozinheiro Nacional. ATELIE. São Paulo, 2009.
Dicas de filme
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