A precificação de alimentos bem elaborada é um dos pilares de grandes e pequenos serviços de alimentação: controla despesas, maximiza a eficiência e contribui para um negócio saudável e lucrativo.
A verdade é dura: 80% dos restaurantes fecham nos primeiros cinco anos. Embora muitos fatores contribuam para essa estatística desanimadora, um vilão muitas vezes escondido – o mau gerenciamento de custos – é um dos grandes responsáveis. Para resolver esse problema é fundamental entender todos os fatores que influenciam o cálculo de custos com alimentos.
A precificação é uma etapa muito importante para uma boa gestão de restaurantes. Ela consiste em entender e controlar o custo dos ingredientes usados para criar os itens do seu cardápio.
Antes de precificar alimentos para a venda, porém, você precisa entender tudo aquilo que afeta seu resultado final. Neste guia você encontra as ferramentas e informações necessárias para precificar seu food service corretamente. Nele você vai descobrir muita coisa, como:
- Estratégias essenciais para gerenciar de forma eficaz os custos com alimentos em seu negócio
- Como calcular o custo com alimentos
- Formas de melhorar sua lucratividade e capacidade de tomar decisões informadas sobre o futuro do seu negócio
- E muito mais
Primeiro, vamos explorar os conceitos fundamentais do cálculo de custos com alimentos. Depois, seguiremos com estratégias práticas para implementar no dia a dia de um restaurante. Por fim, vamos entender por que o cálculo de custos dos alimentos eficaz é fundamental para seu negócio.
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Como precificar alimentos: conceitos básicos
Antes de falarmos de estratégias, precisamos falar dos conceitos fundamentais da precificação dos alimentos. Primeiro, vamos definir alguns termos-chave:
- Percentual de Custo de Alimentos (PCA) Representa a relação entre o custo dos ingredientes e o preço de venda de um item do cardápio. É um indicador vital da lucratividade do seu restaurante.
- Estoque Inicial: O valor dos ingredientes que você tem em mãos no início de um período específico (geralmente um mês).
- Compras: O custo total de todos os ingredientes comprados durante um determinado período.
- Estoque Final: O valor dos ingredientes restantes no final de um período específico.
- Custo das Mercadorias Vendidas (CMV): O custo total dos ingredientes utilizados para criar todos os pratos vendidos durante um período específico.
Como calcular o custo das mercadorias vendidas (CMV)?
Para calcular o CMV, você pode usar esta fórmula:
CMV = Estoque Inicial + Compras – Estoque Final
Imagine, por exemplo, que você gerencia um restaurante de comida mineira e quer acompanhar os custos de alimentos para o mês de junho. No começo do mês você anotou o valor do seu estoque inicial. Depois, o valor gasto em compras. Por fim, o valor do estoque final e a receita gerada no mês:
- | 1º de junho | Estoque inicial = R$ 2.000
- | 31 de junho | Compras = R$ 5.000
- | 31 de junho | Estoque final = R$ 1.500
- | 31 de junho | Receita do mês = R$ 10.000
Primeiro, vamos calcular o seu percentual de custo de alimentos para junho:
CMV = R$ 2.000 + R$ 5.000 – R$ 1.500 = R$ 5.500
Agora que você já calculou o CMV, vamos entender o quanto da receita gerada foi usada para comprar alimentos. Para isso, vamos calcular o percentual de custo de alimentos (PCA). A fórmula para calcular o PCA é a seguinte:
Percentual de Custo de Alimentos = (Custo das Mercadorias Vendidas / Receita Total de Alimentos) x 100
Como calcular o Percentual de Custo de Alimentos (PCA)?
Você já tem o CMV e sabe que a receita gerada em junho foi de dez mil reais. Agora, vamos calcular o PCA:
Percentual de custo de alimentos = (R$ 5.500 / R$ 10.000) x 100 = 55%
Isso significa que 55% da sua receita em agosto foi usada para comprar insumos.
É importante notar que o percentual ideal de custo de alimentos pode variar significativamente dependendo do tipo de restaurante. Por exemplo, um restaurante de alta gastronomia pode ter um percentual ideal de custo de alimentos mais alto do que um restaurante fast-food ou um boteco devido ao uso de ingredientes de maior qualidade e pratos mais complexos.
Precificação de alimentos: estratégias eficazes
Agora que estabelecemos as bases e os conceitos fundamentais da precificação dos alimentos, vamos avançar para as estratégias práticas. Existem diversas ações que você pode implementar para otimizar a lucratividade do seu restaurante:
1. Gerenciamento preciso de inventário
O gerenciamento de inventário consistente e preciso é a pedra angular do cálculo de custos de alimentos eficaz. Ele permite rastrear o fluxo de ingredientes, identificar possíveis desperdícios e tomar decisões de compra informadas.
⏰ Otimizando o rastreamento de inventário
Várias metodologias e ferramentas podem ser empregadas para simplificar esse processo, como:
- Software de planilhas
- Software de gerenciamento de inventário
- Leitores de código de barras
Esses softwares e ferramentas de controle de estoque podem ser mais simples ou trazer recursos robustos para rastreamento, análise e relatórios. Adotar uma ou mais estratégias para otimizar o rastreamento de inventário é particularmente útil para restaurantes maiores pois aceleram o processo de inventário e minimizam erros.
🗑️ Minimizando desperdícios e deterioração
Um bom gerenciamento de inventário é resultado de muita experiência na cozinha e capacidade analítica.
Revise regularmente seu inventário para identificar itens próximos à data de validade e ajuste seu cardápio em conformidade. Dessa forma você poderá implementar estratégias criativas para reaproveitar ingredientes e reduzir o desperdício de alimentos.
2. Cálculo e padronização de receitas
Muitas vezes quem empreende no mercado de alimentação acaba se perdendo no meio de tantos ingredientes. Resultado? Compras mal planejadas e desperdício. Para evitar isso é simples: vá por partes.
📈 Qual seu plano de sucesso?
Você deve planejar cada receita como um plano para o sucesso, identificando aquilo que ajuda e aquilo que atrapalha esse plano. Ingredientes raros, processos difíceis, armazenamento delicado? Você precisa entender os fatores que afetam a viabilidade e qualidade das suas receitas.
Por isso a padronização é tão importante na hora de colocar um preço nos seus produtos.
A dica é listar o custo correspondente de cada ingrediente que compõe a receita. Isso vai permitir identificar áreas para potenciais economias.
Além disso, receitas padronizadas garantem consistência no sabor e na qualidade, sendo crucial para a satisfação do cliente e para manter percentuais de custo de alimentos consistentes.
📘 Como precificar o cardápio?
Analisar os custos de alimentos é essencial para determinar os preços que estarão no menu. O importante aqui é encontrar o ponto ideal onde o preço está alinhado às expectativas do cliente, mas também tem boa margem de lucro para o negócio.
Existem várias estratégias de precificação de menu a serem exploradas, como por exemplo:
- Precificação baseada no custo: Estratégia que acrescenta uma margem de lucro desejada ao percentual de custo de alimentos (PCA). Se você não sabe o que é PCA, volte no texto.
- Precificação competitiva: Estratégia que se baseia nos preços dos concorrentes, ajustando suas ofertas conforme necessário.
- Precificação baseada em valor: Nem só PCA, nem só concorrentes, o parâmetro dessa estratégia é determinado principalmente pela qualidade dos ingredientes, pela apresentação e pelo valor percebido. É aqui que estão as maiores margens de lucro, mas também os maiores críticos.
3. Gerenciamento de fornecedores
Outra estratégia importante na precificação dos alimentos é construir relacionamentos sólidos e de confiança com seus fornecedores.
🚚 Bons fornecedores e bons negócios
Parcerias de confiança e colaboração com fornecedores é fundamental para a saúde do negócio como um todo. Afinal, bons fornecesdores podem trazer preços melhores, qualidade consistente e acesso a ofertas exclusivas.
Não hesite em negociar termos favoráveis, como:
- Descontos por volume
- Descontos por pagamento antecipado
- Opções de entrega flexíveis
Além disso, também vale a pena ficar atento a opções alternativas de fornecimento. Com sorte você pode fechar novas parcerias com preços melhores e ingredientes exclusivos.
4. Monitoramento e análise
Por fim, é muito importante acompanhar regularmente o percentual de custo de alimentos (PCA) e identificar tendências emergentes. Isso permite que você adapte rapidamente suas estratégias e aborde possíveis problemas.
📊 Conheça seus dados
O mercado de food service está cada vez mais integrando modelos de gestão baseada em dados. Você pode contratar ferramentas e softwares de relatórios para simplificar seu processo de monitoramento e obter insights valiosos sobre o desempenho do seu custo de alimentos.
Analisando seus dados você poderá identificar áreas de melhoria. Por exemplo, pratos com custos de alimentos excepcionalmente altos ou ingredientes que contribuam desproporcionalmente para o desperdício talvez não devam fazer parte do seu menu.
Qual profissional precifica os alimentos de um restaurante?
Embora não seja obrigatório, ter um nutricionista no seu restaurante faz toda a diferença. É este o profissional adequado para ajudar quem está com dificuldades na hora de definir os preços.
No entanto, o tino para negócios também é fundamental nessa hora. E isso é algo que nem toda nutri tem.
Para resolver esse gargalo, a Nutmed oferece a anos o conceituado MBA em Gestão de Negócios de Alimentação e Nutrição. Uma especialização focada em negócios e administração de negócios de food service.
O MBA em gestão de restaurantes traz o conhecimento de negócios necessário para navegar pelas complexidades da precificação e lucratividade. Os alunos saem dominando as tendências de mercado, o comportamento do consumidor, os princípios de gestão financeira, e capaz de criar cardápios atraentes e financeiramente sólidos.
Gestão de Negócios de Alimentação e Nutrição
Precificação de alimentos bem feita muda o jogo
Você ama sua cozinha. Se não amasse não teria entrado nessa. E você certamente não quer entrar na estatística dos negócios de alimentação que não sobrevivem aos primeiros 5 anos. Para isso você precisa de duas coisas: saber onde economizar e saber como lucrar.
Dominar o cálculo de custos de alimentos não é apenas uma maneira de economizar dinheiro, mas sim fazer uma gestão inteligente do seu investimento.
Saber precificar é o pilar de todo food service sustentável e bem-sucedido. Entendendo isso, você desbloqueia uma variedade de benefícios que impactam positivamente o seu negócio e seus clientes.
As vantagens competitivas de uma precificação bem feita são várias, como por exemplo:
- Lucros maiores
- Mais estabilidade
- Melhor gerenciamento de fluxo de caixa
- Redução de risco financeiro
- Precificação baseada em dados
- Otimização estratégica do Menu
- Precificação centrada no cliente
- Redução de desperdício
- Operações simplificadas
- Responsabilidade social e ambiental
- Consistência
- Previsibilidade
- Reputação melhorada
- e muitas outras
Crescimento e expansão sustentáveis do negócio
Com um negócio mais lucrativo, vem mais liberdade financeira e chances de crescer. Isso pode incluir a atualização de equipamentos, expansão do cardápio ou exploração de novas estratégias de marketing.
Em suma, o cálculo de custos de alimentos eficaz é um processo contínuo que promove o crescimento sustentável do negócio. Afinal, ao controlar consistentemente os custos e maximizar a eficiência, você constrói uma base sólida para o sucesso a longo prazo.
Ou seja, saber precificar os alimentos é uma habilidade poderosa que pode transformar a operação de seu restaurante de dentro para fora.
Seguindo os princípios e estratégias que trouxemos no texto você poderá tomar decisões informadas que impulsionam o sucesso do seu restaurante.
