Vamos fazer uma viagem no tempo e descobrir como essa arte doce conquistou o mundo e se transformou na profissão mais gostosa – e exigente – de todas.

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O que é confeitaria?

Confeitaria é o ramo da Gastronomia que se concentra na criação e apresentação de doces, como bolos, tortas, pudins, pastéis e biscoitos. Comumente, o local onde esses doces são vendidos também é chamado de confeitaria.

Aqui no Brasil a palavra está mais associada ao que os franceses chamam de pâtisserie raffinée, o que poderíamos traduzir como “pastelaria fina” ou “panificação fina”. Em muitos outros países, por outro lado, a palavra confeitaria é utilizada para todo tipo de doce, bala e guloseima açucarada, seja ela artesanal ou industrializada.

Confeiteiros são verdadeiros artistas que dominam técnicas de decoração com pastas de açúcar, caramelo e glacês reais. Esses ingredientes incrivelmente plásticos e maleáveis surgiram para enriquecer ainda mais a experiência gastronômica dos grandes banquetes de aristocratas e burgueses da idade moderna em diante.

A história da confeitaria, porém, começou bem antes disso…

História da Confeitaria no Mundo

As sociedades humanas desenvolveram inúmeros preparados doces, mas no geral a doçura desses alimentos estava restrita ao uso de mel e frutas secas.

Mas a descoberta de uma planta pelos persas há 2600 anos mudaria completamente o rumo da história. Essa planta, um “junco que dá mel sem a ajuda das abelhas“, era a famosa cana-de-açúcar.

No século seguinte, os macedônios liderados por Alexandre derrotariam os persas e levariam o açúcar aos povos do Mediterrâneo.

Fazer açúcar, no entanto, era caro e trabalhoso. Por isso, quem quisesse algo doce ainda devia recorrer ao mel e às frutas. A partir da Idade Média, porém, a doçaria foi gradualmente descoberta para grande prazer de todos.

Docinhos árabes, bombons franceses

Foram os árabes os primeiros a sistematizar receitas de confeitaria à base de açúcar. Aliás, é célebre o livro de receitas Kitab al-Ṭabīḫ, de 1226, que incorpora um grande número de receitas de confeitaria. Desde então, esta aposta na confeitaria parece nunca ter parado.

Mas o verdadeiro boom da confeitaria aconteceu no final do século XIV, quando a expansão colonial dos reinos europeus organiza a produção e o comércio de açúcar global. Foi nesse momento que surgiram novas criações, como frutas cristalizadas, amêndoas açucaradas, nougats e bombons.

Américas, chocolates e pão-de-ló

Com a colonização da América, os confeiteiros da Europa conheceram o versátil e delicioso cacau. Com o passar dos anos o chocolate entraria no rol de ingredientes sagrados de doceiros.

Na mesma época, aliás, o confeiteiro italiano Giobatta Cabona inventa o bolo genovês, um precursor do nosso pão-de-ló, e o primeiro bolo fofo da história.

Nos séculos seguintes surgiram as pastilhas, as castanhas cristalizadas, os diferentes cremes. Depois, com o fim do antigo regime na França, os confeiteiros do rei abriram lojas em Paris que logo se tornaram pontos de encontro da rica burguesia.

Por fim, com a extração do açúcar de beterraba, os doces se tornaram muito mais acessíveis e se popularizaram. Desde então, os confeiteiros não pararam de criar novos doces e especialidades, mantendo viva a tradição.

Mas e a confeitaria no Brasil, como se desenvolveu? A história da confeitaria no Brasil é um capítulo à parte, marcado por adaptações, influências culturais e uma evolução deliciosa.

História da Confeitaria no Brasil

Os primeiros registros da história da confeitaria no Brasil datam de meados do século XIX. Chamados por Machado de Assis de “literatura confeitológica”, livros como “Doceira Brazileira” de 1850 e “A Doceira Doméstica” de 1875, por exemplo, mapearam as receitas e ingredientes utilizados na doceria e pastelaria brasileira.

Esses livros atendiam a um público em formação cuja economia girava em torno das cozinhas: as mulheres letradas da corte. Tal literatura visava não só a formação de esposas para o serviço doméstico, mas dialogava também com as inúmeras mulheres que ganhavam a vida fabricando e vendendo doces nas ruas, uma atividade muito comum naquela época.

Qual foi a primeira confeitaria do Brasil?

Com uma população cada vez mais apaixonada pelos doces, xaropes e licores que se popularizavam na corte, o Rio de Janeiro viu surgir inúmeras casas especializadas em doces, confeitos e pastelaria.

A pioneira no mundo das confeitarias no Brasil foi a Casa Cavé, estabelecida em 1860. Essa histórica confeitaria abriu caminho para outras, incluindo a renomada Confeitaria Colombo, que surgiu no final do século, tornando-se uma das mais famosas do país.

A primeira publicação para mestres confeiteiros

Em 1875, o livro “O Confeiteiro Popular” traz a primeira publicação voltada para profissionais da área.

Pela primeira vez no país, um livro de receitas com o termo “confeitaria” no título se destacou. O autor, Francisco de Queiroz, era o mestre confeiteiro de uma das mais importantes confeitarias do Rio de Janeiro, a Confeitaria Carceller, que atendia entre outras celebridades o imperador Dom Pedro II.

O livro de Francisco de Queiroz é o primeiro guia prático e teórico de confeitaria e pastelaria para profissionais e amantes da culinária. Dessa maneira, Francisco de Queiroz desejava lançar o alicerce para a crescente arte da confeitaria nacional, prometendo elevar as expectativas dos leitores e compartilhar receitas organizadas.

Principais influências na confeitaria brasileira

O que esses livros trazem é a construção da identidade gastronômica nacional, formada pelo intercâmbio entre receitas, técnicas e ingredientes das cozinhas européias, africanas e ameríndias.

Com as receitas européias e os ingredientes da cozinha ameríndia e africana, os confeiteiros brasileiros – especialmente as mulheres – misturaram e inventaram nossa característica tradição doceira. Foi assim que a farinha de trigo acabou substituída pela massa de mandioca, as amêndoas e nozes pelo coco africano, etc.

Com o tempo, surgiram receitas autenticamente brasileiras, como:

• quindim-de-iaiá
• cocada
• bolos de mandioca
• broas de milho
• e muitos outros

Por fim, a onda de imigrantes de outros países que chegaram ao Brasil a partir do século XIX trouxe novas técnicas e ingredientes que se misturaram com a confeitaria tradicional brasileira. Essa diversidade culinária se espalhou pelo país, criando um caldeirão de sabores únicos.

Confeitaria Brasileira Hoje

Nos últimos anos, aliás, o Brasil passou por um verdadeiro renascimento na confeitaria. Assim, ingredientes autenticamente brasileiros ganharam destaque e receitas tradicionais, como o brigadeiro e o bolo-de-rolo, foram reinventadas e agora são encontradas em prateleiras de produtos gourmet.

O mercado de confeitaria no Brasil é robusto, com um faturamento anual de R$ 12 bilhões, conforme pesquisa da Mordor Intelligence. Projetando um crescimento anual composto de 3,99% até 2027, destaca-se que bolos lideram as vendas nesse setor, revelando a doçura do sucesso neste mercado.

Principais tendências da confeitaria brasileira atual

A confeitaria brasileira hoje é marcada por uma mistura fascinante de tradição e inovação. Algumas das principais tendências são:

• Resgate de Ingredientes Tradicionais – Aumento do uso de frutas nativas e produtos regionais como cupuaçu, jabuticaba, castanha-do-Pará e cacau especial.
• Fusão de Sabores – Combinação de técnicas tradicionais com influências internacionais, resultando em doces únicos.
• Apresentação e Design – Foco em apresentações sofisticadas e designs criativos para uma experiência visual e gustativa.
• Conscientização Ambiental e Social – Preferência por ingredientes sustentáveis e apoio a pequenos produtores locais.
• Tecnologia e Inovação – Uso de tecnologias como impressão 3D para criar formas e texturas inovadoras em doces.
• Doces Veganos e Sem Glúten – Crescimento de opções para dietas específicas, impulsionando inovações em receitas e ingredientes.
• Valorização do Artesanal – Tendência para técnicas manuais e ênfase na qualidade dos ingredientes.

Em suma, a confeitaria brasileira combina tradição e inovação, adaptando-se e incorporando influências diversas para celebrar os sabores únicos do Brasil.

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