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A gastronomia é multifacetada e tem profunda importância para pessoas, comunidades e até mesmo para o próprio planeta Terra. Afinal, aquilo que comemos afeta quem nós somos, como nos relacionamos uns com os outros e com o mundo.

Porém, sempre que tratamos da pluralidade característica desse campo, uma questão incontornável se coloca: se o termo é assim tão elástico, então qual seria o seu fundamento? Afinal, o que é gastronomia?

O que é gastronomia?

Às vezes chamada de “arte da mesa”, gastronomia é todo o universo que nos relaciona à experiência do comer e beber, incluindo seus fatores históricos, culturais, sociológicos.

O chef francês Thierry Marx tem uma bela e certeira definição do que é gastronomia. Diz ele que “a gastronomia é um pequeno planeta, um planeta que não é gerado pelos chefs famosos, mas sim comentado por eles”.

Esse planeta comentado por chefs é composto por “todo um ecossistema extremamente forte e rico que vai, eu diria, da terra ao prato, passando por todas as fileiras alimentares. Então a gastronomia para mim é a história da alimentação compartilhada, a gastronomia para mim é dar vida aos vivos”.

“Gastronomia para mim é dar vida aos vivos”

Thierry Marx

Bela definição. Mas tudo bem se você ainda continuar com dúvidas. Afinal, vamos dar mais um passo para entender o que é gastronomia.

Às vezes, o melhor jeito de explicar um conceito amplo é com um exemplo certeiro. Por isso, se é para falar sobre a “alta cozinha”, falemos logo dos franceses.

Le repas gastronomique: a refeição gastronômica

É inegável que os franceses têm muito o que dizer sobre a arte da mesa. Aliás, o modo francês de celebrar momentos especiais com refeições fartas e complexas foi considerado patrimônio imaterial da humanidade pela UNESCO.

Chamado de repas gastronomique (refeição gastronômica), tal banquete é feito com pratos cuidadosamente escolhidos, ingredientes locais e combinações bem pensadas. Igualmente importante, o repas gastronomique é uma ocasião alegre onde “comer bem” e “beber bem” se tornam uma arte que fortalece os laços entre as pessoas e promove um senso de comunidade.

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Uma sutil diferença

A refeição gastronômica dos franceses marca bem a diferença entre culinária e gastronomia. Sim, apesar de parecerem iguais, elas não são a mesma coisa.

E ao contrário do que muita gente acredita, a diferença entre as duas não está nos ingredientes e nem mesmo na forma de preparo:

O que é Culinária?

A culinária está centrada na preparação dos alimentos, na seleção e manipulação dos ingredientes para criar pratos nutritivos e saborosos.

Ou seja, ela requer conhecimento de técnicas culinárias e procedimentos de segurança alimentar. Cozinhar também envolve o uso de vários utensílios e eletrodomésticos, podendo envolver preparações complexas.

O que é Gastronomia?

Por outro lado, a gastronomia é uma forma de arte que enfatiza o prazer de comer e beber. Por isso, reconhece a importância dos sabores e texturas e envolve um aguçado senso de estética.

Ela também se preocupa com a origem e história dos alimentos e seus efeitos na saúde e no bem-estar. Melhora a apresentação e preparação dos alimentos.

Enquanto a culinária envolve a preparação de alimentos, a gastronomia explora todo traço de expressividade dos alimentos e suas ligações com a cultura e o mundo.

Os tipos de gastronomia

Cada região e cultura possui ingredientes, técnicas culinárias e tradições alimentares únicas, o que resulta na criação de diferentes estilos gastronômicos. Além disso, fatores como clima, disponibilidade material e influências históricas contribuem para a formação desses diversos tipos de gastronomia.

As mudanças na sociedade, como preocupações com saúde, sustentabilidade e estilo de vida, também levam à criação de novos tipos de gastronomia, como a vegana e a sustentável. Ou seja, a riqueza das culturas e criatividades humanas levaram ao desenvolvimento de uma ampla gama de abordagens culinárias ao redor do mundo.

Seja como for, podemos definir alguns tipos de gastronomia mais comuns no mercado de alimentação, são eles:

1. Alta Gastronomia

Chamada em inglês de fine dining, a alta gastronomia é conhecida por sua apresentação artística, uso de ingredientes de alta qualidade e atenção meticulosa aos detalhes. Frequentemente incorpora técnicas culinárias tradicionais e contemporâneas.

2. Baixa Gastronomia

Baixa gastronomia engloba tanto a famosa comisa de rua (street food) quanto a saborosíssima comida de boteco e botequim. Refere-se a experiências alimentares mais casuais e cotidianas. Inclui, além da comida de rua, as comidas de food trucks e especialidades locais facilmente acessíveis, frequentemente refletindo a cultura de uma região.

3. Gastronomia Sustentável

Concentra-se em práticas ambientalmente conscientes, sourcing de ingredientes locais e sazonais, redução do desperdício de alimentos e promoção da produção de alimentos ética e sustentável.

4. Gastronomia Vegana

Envolve a preparação exclusiva de pratos com ingredientes à base de plantas, excluindo todos os produtos de origem animal. Esse tipo de gastronomia atende a indivíduos que seguem um estilo de vida vegano.

5. Cozinha Molecular

Explora os aspectos científicos e artísticos da culinária, envolvendo a manipulação dos alimentos em um nível molecular para criar texturas, sabores e apresentações inovadoras.

6. Gastronomia Étnica

Mostra as tradições culinárias de culturas ou regiões específicas, celebrando sabores, ingredientes e técnicas culinárias diversas.

7. Gastro Fusion

Combina elementos de diferentes tradições culinárias para criar combinações de sabores novas e únicas, refletindo a globalização e a troca cultural.

8. Gastronomia de Autor

Mostra o estilo pessoal e a criatividade de um chef ou artista culinário específico, frequentemente resultando em pratos inovadores e artísticos.

Esses são apenas alguns exemplos do complexo e virtualmente infinito mundo do comer e beber bem.

Uma breve história da gastronomia

Ao longo de milênios a humanidade selecionou e combinou infinitos sabores e experiências do comer e beber bem. Mas é na corte francesa por volta do século XVII que surge a ideia de uma haute cuisine, uma culinária gourmet: refeições para saciar o apetite insaciável de reis, nobres e burgueses.

Na virada do século XVIII para XIX, a experiência gastronômica abraça seu lado artístico e criativo com apresentações, combinações e menus ousados como aqueles elaborados por Marie-Antoine Carême: o chef dos reis e o rei dos chefs.

Carême inaugurou uma escola de expetimentação estética e sensorial, além de em esculturas, receitas com ingredientes da estação e imprimiu no fazer gastronômico uma disciplina e método próprios.

Finalmente, no século 19, Georges-Auguste Escoffier cria o sistema moderno de brigada de cozinha no Hotel Savoy de Londres. Influenciado por sua experiência no exército francês, Escoffier organiza a cozinha com um rigor hierárquico de autoridade, responsabilidade e função que seguem até hoje.